乳清通常指用牛奶生产奶酪过程中所产生的副产品。乳清是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。随着新科技的发展，乳清及乳清蛋白已成为具有高价值及广泛应用的食品原料。通常而言，牛奶中包括2.8%的酪蛋白与0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清蛋白的溶解性更好，同时含有质量更高的必需氨基酸。在蛋白的世界里，乳清蛋白到目前为止被认为是黄金标准。动物来源的蛋白较植物蛋白质量高很多。而在动物来源的蛋白中，牛奶中的蛋白尤其是乳清蛋白。
乳清作为乳酪工业的副产品，其组成非常复杂，其中乳清蛋白是最有趣的。目前，乳清常用作饲料。乳清经不同的膜组合工艺可以得到不同的产品。采用超滤膜分离技术，可以从乳清中分离出低分子量的水、盐和乳糖，从而提高浓缩液中蛋白质、乳糖和盐的比例。随着浓度的增加，产品中的蛋白质含量可以调整到所需的值。一般来说，乳清浓缩到总固体含量的25%以上。喷雾干燥后得到乳清蛋白浓缩粉，其蛋白质含量可达35～80%。用反渗透法除去甜乳清中的水分，然后蒸发干燥。用奶酪和其他硬奶酪生产出来的咸乳清很难像甜乳清那样处理。回收、蒸发、干燥前必须脱盐。
因为超滤可以完全截留牛奶或乳清中的蛋白质，乳糖和灰分可以完全渗透，所以可以采用“稀释-超滤”工艺来浓缩蛋白质，尽量去除乳糖和灰分。因此，制备了高蛋白脱脂乳粉和脱盐无乳糖乳清粉，可用于生产冰淇淋、酸奶、软奶酪等发酵乳制品。
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